Mathias Steinbru vil provosere og underholde leseren med matkritikk:
– Klart det er vanskelig å slakte når jeg ser at folkene brenner for yrket sitt

Et steinkast bak Munchmuseet, i et hjørne ved vannkanten med utsikt mot Oslo-bukta, ligger den nyåpnede restauranten Mike's Corner. Det er et lite og fargerikt lokale inspirert av de amerikanske bodegaene. Mannen bak navnet Mike er ingen andre enn Michael Ray Vera Cruz Angeles, også kjent som rapduoen Karpes mangeårige fotograf.

Her møter Journalisten Mathias Steinbru, matanmelder for VG og Godt.no. Han kommer inn iført en sommerlig, rosa dressjakke og linskjorte med store lilla blomster. Etter et kort, men konsist håndtrykk går han direkte til disken og titter på sandwich-menyen på den knallgule veggen.

– Spiser du alt? spør Steinbru, og jeg nikker.

Han bestiller for mye mat, og servitøren anbefaler å droppe den tredje sandwichen. Steinbru lander derfor på den med fritert kylling i amerikansk stil og den asiatiske med svinekjøtt, før han går og setter seg ved et bord midt i lokalet.

Steinbru har spist på Mike's én gang før, og hadde en god opplevelse da, forteller han. Han liker at restauranten serverer enkle sandwicher i et område som ellers fremstår som litt stivt.

– Jeg liker steder som blir umiddelbare hits. Årsaken til suksessen her er at det er flere subkulturer som har blitt modne, samtidig som at de klarer å holde på en løs stemning, og man får forventninger om at maten skal smake mye, sier han.

– Hekta på matformidling

Det har vært en stor økning av restauranter i Oslo, og ellers i Norge de siste årene, sier Steinbru. Det er ikke så mange år siden han pleide å dra jevnlig til København for å oppleve rike gastronomiske smaker og nyte storbystemningen. For i Norge var matkulturen fortsatt begrenset da, mener han.

– I Norge var det mange restauranter med fine interiører og veldig kjedelig mat. Nå er det annerledes: Næringen har blitt mye større, mer ambisiøst og mer leken.

Rundt 2010 begynte Steinbru å bli riktig interessert i matkultur. Han hadde jobbet i kulturbransjen i mange år, blant annet som eventprodusent, da han gikk på en smell. Han skjønte at han trengte både en livs- og karriereendring. Da fant han stor interesse i å lese fra den fortellende sakprosajournalistikken om mat fra USA.

– Jeg ble helt hekta på matformidling og begynte å se de store sammenhengene rundt hva jeg spiste. Mat er så viktig i et større perspektiv og kan ikke skilles fra alle de andre tingene: Historien, trender, ideer og kokker – og alt formes av samtiden også, sier han.

Opptatt av bærekraft

Noe Steinbru fokuserer mye på i dag, er bærekraftperspektivet i matkulturen. Han er opptatt av de nære, lokale produktene, uansett om det gjelder fast-food eller restauranter med Michelin-stjerner.

– Min rolle er å formidle bærekraft og smak på en måte som ikke blir forenklet. Det er det som gjør journalistikk spennende – at det pirrer når man ser helheten i ting.

En fordel med å skrive for VG, sier han, er at han kan treffe et bredt publikum ved å kombinere seriøs restaurantkritikk og underholdning. Og det finnes ikke grenser for hva som kan omtales, sier han.

– Jeg kan anmelde en fancy restaurant, men det kan også være like spennende å finne riktig god dosa på Grønland, eller en skikkelig god burger.

– Går du veldig ofte på restaurant?

– Ja, hele tiden. Jeg elsker å gå på restaurant, det er det beste jeg kan gjøre. Det er superfascinerende med forventninger og skuffelser, og jeg blir veldig engasjert. Jeg kan bli dritglad eller dritsur, alt ettersom, svarer han og legger til:

– Jeg prøver å oppsøke så mange steder som mulig og finne smaker man husker i lang tid.

Møtet med Mike

En smilende ung mann med langt hår, baggy shorts og caps kommer bort til bordet og håndhilser på Steinbru.

– Hei! Så hyggelig at du er her. Skal du anmelde eller?

Det er restauranteieren Mike. Han kjenner igjen matkritikeren og virker svært begeistret.

– Folk bruker deg som et kompass når de skal velge restaurant. Du sitter liksom med definisjonsmakten på bra mat, sier han respektfullt til Steinbru.

Mike forteller at han skapte sandwich-baren som sin personlige drømmebodega. På veggene henger plakater av kjente basketballspillere fra barndomsrommet. Selv er Mike vokst opp i USA, men familien hans er fra Filippinene. I hovedstaden Manila finner man mange steder der en kan spise enkel fastfood som smaker godt, og det er steder som bringer folk sammen. Slik er det på Mike's også, sier han.

– Du må komme tilbake på en søndag. Da er foreldrene mine og familien vanligvis her også.

Det gleder Steinbru seg til, svarer han, før Mike går tilbake til bakrommet.

– Blir du ofte gjenkjent på restaurant?

– Ja, men ingen er så tøff som Mike. Jeg blir vel ofte kjent igjen, men det er ingen som vanligvis kommer og prater. Jeg ble faktisk overrasket nå, svarer Steinbru.

Trigge og underholde

Målet med anmeldelsene er at de skal bli lest av flest mulig og trigge folk, uttaler Steinbru. Da må en kunne provosere litt av og til, og skrive kritiske anmeldelser. Men han vet ikke om det blir ros eller slakting før han har opplevd og observert restauranten. Det er det helhetlige inntrykket veid opp mot forventningene som avgjør resultatet.

– Tenker du på hvilke konsekvenser en restaurant kan få av en dårlig anmeldelse fra deg?

– Jeg vet at det har konsekvenser, men det er ikke slik at jeg har all makten. Det er ikke jeg som avgjør om en restaurant stenges ned, da er det nok flere utløsende grunner enn selve anmeldelsen. Med det er klart det er vanskelig å slakte når jeg ser av folkene brenner for yrket og jobber hardt. Det er lettere å slakte når du kan se at de ikke bryr seg om kvaliteten og stedet.

Steinbru er svært opptatt av at mat- og restaurantkritikk som journalistisk form skal bli respektert og være av kvalitet.

– Det er på tide at flere redaksjoner tar ansvar og ser på mat og næring som kultur og ikke forbruk. I Norge har de gitt den kritikerrollen til bloggere. Det fører til at matjournalistikken blir et «hverken eller»- prosjekt, og ingen satsing på det mat- og næringspolitiske, sier han.

– I Norge i dag blir matjournalistikk ansett som forbrukerjournalistikk. Det er det til en viss grad, men det er også så mye større enn det.

Han ønsker at kritikere med mer ekspertise skal ta tilbake de samtalene rundt mat og bærekraft, og ikke minst snakke om norsk matkultur i større sammenheng.

– Provoserende

Ifølge Steinbru har konkurrenten Dagblade vært kjent for å ha noe av den beste matjournalistikken i landet, blant annet spalten «Det beste jeg vet» med Andreas Viestad i Magasinet. Men han ble skuffet da han så Dagbladets reportasjeleder på breaking news-avdelingen, Angelica Hagen, slakte restauranten Hyde i et innlegg. Hyde mottok nylig sin første Michelin-stjerne.

– Det er provoserende, fordi jeg ønsker at matjournalistikken skal være respektert. Det blir den ikke på denne måten.

Steinbru var selv på middagsbesøk hos Hyde kun én måned før den fikk stjernen. Han ble blåst av banen, sier han, og påpeker at det var en overraskende bra opplevelse.

I innlegget «Hold dere unna!» skriver Hagen at «Dette er ikke en anmeldelse, og jeg er ingen ekspert. Jeg er bare en enkel kvinne fra Romerike som setter pris på god mat», påpeker Steinbru.

– Jeg er ikke så veldig opptatt av stjerner i utgangspunktet, men jeg syns dette er en veldig rar ting å skrive i en kommentar – at en skal holde seg unna restauranten. Særlig med tanke på at Hagen ikke har kompetanse, så ville det kanskje holdt med et Facebook-innlegg, sier han.

Journalisten har vært i kontakt med Hagen. På kritikken fra Steinbru svarer hun:

– Jeg har merket meg at restaurant-eliten mener at en «enkel kvinne fra Romerike» ikke skal få lov til å mene noe om mat. Dette synes jeg er underlig. Det er tross alt ikke bare eksperter som går på restaurant, skriver Hagen i en e-post.

Les hele tilsvaret nederst i saken.

– Hvor bør vi spise?

Kriteriene for at et restaurantbesøk blir vellykket avhenger av flere ting, blant annet teknikk, smaksbildet, pris og forventninger som ligger til grunn.

Om Steinbru har anbefalinger til hvor norske journalister bør dra og spise? Så klart, svarer han begeistret.

Den første han nevner er Szechuan Chengdu i Trondheimsveien i Oslo, og han anbefaler spesifikt å smake på auberginene og kumage-retten.

– Jeg er veldig glad i det asiatiske kjøkkenet, særlig når det gjøres autentisk. På Szechuan er det dessuten helt fantastisk service, og smaksmessig er det helt vidunderlig, sier han.

En annen sted som er verd å besøke er Kvitnes Gård som ligger i Vesterålen. Gården var regnet for å være en av Vesterålens storgårder og viktig for regionens utvikling allerede mot slutten av 1800-tallet. I dag har de en av Norges beste kokker, Halvar Ellingsen, og menyen består av lokale råvarer, forteller Steinbru.

– Det er et helt unikt prosjekt de driver med på gården. De bruker råvarene fra sin egen gård, og får ellers all maten sin fra innad en mils radius.

Steinbru ønsker også å trekke frem Credo i Trondheim, som har Michelin-stjerne og serverer bærekraftige trønderske varer.

– De er kanskje de aller beste på smak. De har en palett som er utrolig finstemt og som får ting til å smake fantastisk.

Men til syvende og sist anbefaler Steinbru å gå og spise der det lukter godt.

– Hvis du kjenner en god lukt fra sidegaten, gå den veien! Eller hvis det er lang kø utenfor et spisested. I Oslo er det nå utrolig mange bra steder. Det er bare å følge lukten.

–Ikke bare eksperter på restaurant

På kritikken fra Steinbru svarer Dagbladets Angelica Hagen på e-post til Journalisten:

– Jeg har merket meg at restaurant-eliten mener at en «enkel kvinne fra Romerike» ikke skal få lov til å mene noe om mat. Dette synes jeg er underlig. Det er tross alt ikke bare eksperter som går på restaurant.

– Det kommer tydelig fram at det er en kommentar, altså min mening, og ikke en anmeldelse av restauranten, ref. sitatet Steinbru trekker fram. Jeg kan forsikre alle bekymrede kokker der ute med at Dagbladets matavdeling driver med god og seriøs matjournalistikk, og at jeg skal holde meg unna.

Få dager etter at Journalisten pratet med Steinbru og Hagen, publiserte Dagbladets matekspert Christopher Sjuve en anmeldelse av Hyde-restauranten med tittelen «Kontrabeskjed om stjernerestaurant: - Skynd deg hit!»

– Så er det selvsagt hyggelig å høre at andre har hatt en bedre opplevelse på Hyde enn meg. Jeg unner alle mateksperter en god middag her, skriver Hagen.

LES OGSÅ:

Fra Drøbak til Arktis: – Maken til læringskurve skal man lete lenge etter